脱サラの飲食店経営が失敗する理由

仕事のスキルアップ
脱サラ飲食店が失敗する理由

はじめに〜成功したいなら、尽くす喜びを知る〜

脱サラして飲食店を開業するとは、とてもよく聞く話です。では、飲食業で成功したいなら、どうすればいいと思いますか。資金やコネ、スキルなども大事ではありますが、一番の近道は、「おもてなし」を身につけること。お客をもてなす喜び、お客に尽くす喜びこそ、飲食業を成長させるとともに、経営者のモチベーションにもなるのです。

やりがいをお客の喜びと感じとれるか

飲食業の本当のやりがいは、お客の喜びが自分自身の喜びにもなるというところにあります。これは一見、「お客様は神様だ」という精神論のように思われますが、そうではありません。お客が喜んでくれればくれるほどお店は繁盛し、自分たちの生活も豊かになっていくという、現実に即した喜びです。

自分本位の脱サラオーナーは危うい

大切なことは、お客をもてなすという真心のこもった姿勢。飲食店の仕事は、「このお客様に尽くす」のひと言に尽きるといっても過言ではありません。サラリーマン時代に上司や顧客へのおべっかが嫌だったからという理由で脱サラし、飲食店をオープンしても、人への感謝の気持ちが低ければ、お店がどうなるか想像できます。

料理の味も、接客態度も、店構えも「おもてなし」の心のみ

お客に喜んでもらうには、質の高いサービスを提供することが必要です。お金と引き換えにお客が少しでも気分よく過ごせるように、豊かで楽しい時間を過ごせるように、細心の注意を払っておもてなしをする。それが、飲食業に携わる者の役割です。「おもてなし」こそ、飲食業の本質であるといってもいいでしょう。

脱サラ飲食店はスキル向上より顧客理解を

どんなに質の良い料理でも、「おもてなし」の要素がなければ、片手落ちと言わざるを得ません。例えば、「好きこそものの上手なれ」ということわざがあります。どんな仕事でも、好きになれば上達しやすい。それは確かです。しかし、仕事を好きになるだけでは、自分のスキルが上がりこそすれ、お店の評判が上がることはないでしょう。

一時的には人気が出たとしても、持続はしないはずです。なぜなら、その仕事が「お客のため」にはなっておらず、「自分のため」オンリーになってしまっているからです。脱サラの飲食店経営で課題となるのは、まさにその1点です。「この味がわからないの?」「この値段は妥当でしょう? なぜ注文しないの?」「この素材のこだわりがわからない?」。お客様ではなく、自分の方を向いていませんか。

仕事を好きになり、楽しむことは素晴らしいことです。ただし、そのサービスが人のためにあるということを忘れてはなりません。仕事が上達すればするほどこだわりや流儀が出てきて当然なのですが、その自分流に溺れてしまい、自己満足に陥ってしまっては、人のためのサービス業として本末転倒です。

売上高とはお客の喜び、満足度の結果

飲食サービス業は、第一に「お客のため」の仕事であり、結果として「自分のため」になる仕事です。そういう意味では、売上高も、単なる自分の努力の賜物ではなく、お客の満足度が表れた結果ということになります。

飲食店を上手に経営していく鍵は、売上高の意味を正しく理解できているかどうか、にかかっています。売上高とは、お客が支払ってくれた代金の総額です。しかしそれだけでは、表面的な理解にすぎません。いったいどういうわけでその売上高になったのかを、飲食店の経営者は把握する必要があります。その売上高が何の結果でそうなったのか、ということです。

自分のサービス精神がいつも試される

飲食店の経営は、いわば、毎日がサラリーマンの営業職でいうところの詰められる行為です。上司や得意先からの罵声や嫌みはないかもしれません。しかし、代わりに売上数値として現実をつきつけます。

売上高は、一言でいうと、「お客の喜び」が数値化されたものです。さまざまな情報が飛び交う現在、インターネットで事前に飲食店を調べて吟味することが当たり前になりました。いろいろなお店を利用して、舌や目が肥えている人も多いでしょう。飲食店の競争は、より激しさを増しているともいえます。それでも一度ならず二度三度も来店してくれるお客は、数ある同業者から自分のお店を選び抜いてくれた人です。心から満足できるサービスだからこそ、わざわざお金を払い、利用する。その結果が、売上高です。

つまり、売上高は、自分の行なっているサービスが本当に「お客のため」になっているかどうかを教えてくれる、数字でもあるのです。

お客に尽くすには人を好きになること

お客ために尽くし、おもてなしをするためには、どうすればよいのでしょうか。答えは単純で、「人を好きになる」ことです。そんなに簡単に人を好きになれないと、困惑されるかもしれません。しかし、本当にそうでしょうか。

「お客様は神様です」という偏った低姿勢が、日本のサービス業では長らく根を張ってきました。その一方的なへりくだりの強要に、苦しんでいる人は意外と多いのではないかと思います。近年は、お客による威圧行為「カスタマーハラスメント」も問題になっています。

お客も、同じ人間です。にもかかわらず王様のような至上の存在と思って対応しなければならないとなると、お店側は大変です。うわべは丁寧な振る舞いを装えても、奉仕に近い精神でサービスを行える人は少ないでしょう。サービス業界でストレスを訴える人が増えているのも当然です。

「尽くす」「もてなす」は、奉仕やボランティアではありません。おもてなし=卑屈な行為というのは、誤解です。おもてなしは、あくまでも経済行為であり、ビジネスです。では偽善なのかというと、それも違います。

おもてなしは、いわば、「好意」のひとつの形です。相手に好意を持ち、喜んでほしいと思うから、飲食サービスを通してお客に尽くすわけです。無理やりな低姿勢から必要以上にへりくだるより、相手に好意と善意をもって接するほうが、どちらかといえば楽だと思うのですが、いかがでしょうか。

おわりに

脱サラに限らず、飲食店の失敗の大きな原因は顧客理解です。味さえ良ければ、オペレーションが良ければ、立地が良ければ、それらは、すべて顧客理解を出発点としているでしょうか。スタートで間違えると軌道修正が難しくなります。たった1人で構いません。顧客像を描き、その人に尽くすにはどうすればいいのか?そこをしっかりと考えてから脱サラ飲食店を開業しても遅くないはずです。

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